Chokoladens smag påvirkes af jord, nedbør og temperatur på gårdene, men vilde mikrober spiller en vigtig rolle.
Forskere har opdaget, at chokolade ikke kun får sin unikke smag fra kakao, men også fra mikrobernes arbejde.
Dette blev rapporteret af ScienceNews.
Undersøgelsen viste, at vilde gærceller og bakterier spiller en afgørende rolle i dannelsen af blomsteragtige, frugtagtige og andre subtile chokoladenoter.
Gærceller, især Saccharomyces cerevisiae – de samme, der bruges i bagning og vinfremstilling – er de første, der går i gang med arbejdet. De nedbryder sukkeret i bønnerne og pulpen, omdanner det til alkohol og genererer varme. Inden for et døgn stiger temperaturen i massen til 44 °C – det kritiske niveau, der er nødvendigt for at forhindre bønnerne i at spire.
Dernæst bliver bakterier, der producerer eddikesyre og mælkesyre, aktive. De omdanner alkohol til syrer, hæver pH-værdien og nedbryder bønnernes struktur, hvilket skaber betingelser for fremkomsten af nye aromatiske forbindelser. I de næste faser tilslutter andre gær- og bakterietyper sig processen, hvor hver især bidrager til smagsprofilen.
Imidlertid støtter ikke alle chokoladeproducenter denne idé. Luisa Bedi og Martin O’Deir fra Luisa’s Vegan Chocolates i Nottingham mener, at kunstige mikrobielle kulturer kan føre til standardisering af chokoladesmagen og fremme dårlige landbrugsmetoder. De påpeger, at kvalitetslandbrug allerede sikrer en fremragende smag.