Når brødet mister sin aroma og bliver gummiagtigt, er det ikke sammensætningen, der er skyld i det, men opbevaringsstedet. Køleskabet har trods sit ry som friskhedens beskytter den modsatte effekt på brød.
Ved en temperatur på +1 til +5 grader begynder stivelsen i brødet at krystallisere. Dette fremskynder hærdningsprocessen, selvom produktet ikke er fysisk tørt.
Vandmolekylerne omfordeles, og krummen mister sin elasticitet. Brødet bliver tæt, sprødt og mister sin smag.
Undersøgelser viser, at brød bliver hårdere i køleskabet end ved stuetemperatur. Dette skyldes en ændring i stivelsens struktur og ikke fordampning af fugt.
Selv lufttæt emballage kan ikke forhindre denne proces. De samme fysisk-kemiske ændringer finder sted inde i posen.
Kulde bremser ikke udviklingen af mug, hvis brødet allerede er begyndt at blive dårligt. Det maskerer blot problemet, som kommer til syne, når brødet kommer tilbage til stuetemperatur.
Brød opbevares bedst i en stofpose eller en papirpose ved en temperatur på ca. +20 grader. Det bevarer teksturen og forhindrer dannelse af kondens.
Hvis produktet skal opbevares i længere tid, er det bedst at fryse det ned. Ved temperaturer under -18 grader stopper krystalliseringsprocesserne.
Brød skal optøs ved stuetemperatur uden brug af mikrobølgeovn. Dette bevarer smagen og strukturen.
Køleskabet er velegnet til opbevaring af fødevarer med høj fugtighed, men ikke til brød. Dets struktur er for følsom over for temperaturændringer.
Selv skåret brød mister sine egenskaber i køleskabet. Det bliver tørt i kanterne og klistret i midten.
Hvis du vil bevare friskheden, er det bedst at vælge den rigtige emballage og opbevaringssted. Brød elsker luft, men ikke kulde.